Nix Tamales? Die Nixtamalisation und Du.

Ab wann ist ein Rezept oder ein kuli­na­ri­sches Ver­fah­ren eigent­lich „alt”? Sind die Rezep­te einer Julia Child oder das Werk Escof­fiers schon antik? Wie wäre es mit einem, viel­leicht sogar dem ältes­ten Ver­fah­ren der Kulinaristik?

Nixtawas?

Unter Nix­tama­li­sa­ti­on ver­steht man die Behand­lung von getrock­ne­tem Mais mit einer alka­li­schen Lösung (meist Kalk­was­ser, aber auch Holz­asche wur­de und wird ver­wen­det). Die­ser Pro­zess ver­än­dert die che­mi­sche Struk­tur des Mais­korns grund­le­gend. Das Ergeb­nis ist ein Teig, der als Masa bezeich­net wird.

Der Begriff lei­tet sich aus der Nahuatl-Spra­che ab (next­li für „Asche/Kalk“ und tamal­li für „Mais-Teig“). Das Ver­fah­ren wur­de vor etwa 3.500 Jah­ren in Meso­ame­ri­ka ent­wi­ckelt. Es war die tech­no­lo­gi­sche Vor­aus­set­zung für den Auf­stieg der Maya- und Azte­ken-Zivi­li­sa­tio­nen, da es Mais von einer ein­fa­chen Kalo­rien­quel­le zu einem nähr­stoff­rei­chen Grund­nah­rungs­mit­tel machte.

Mais ist ein C4-Gewächs, was genau das ist, ist hier eklärt (Vor­sicht: Wis­sen­schaft und Bota­nik und so). Wich­tig ist für uns erst ein­mal hier, dass mit die­sem Korn die meso­ame­ri­ka­ni­schen Stäm­me für wenig Auf­wand viel Nah­rungs-Ener­gie beka­men. Zur Lage­rung und Ver­wen­dung als Teig, muss­ten – vor allem in den dama­li­gen, noch nicht auf dem heu­ti­gen Stand gezüch­te­ten – die Kör­ner aber behan­delt wer­den. Die Ant­wort war, genau, die Nix­tama­li­sie­rung. Damit konn­te der Mais nicht nur für geschmei­di­ge Tei­ge ein­ge­setzt, die Masa konn­te, getrock­net, auch für lan­ge Zeit gela­gert werden.

Bisschen Lebensmittelchemie gefällig?

Die Che­mie dahin­ter ist näm­lich ziem­lich ele­gant und effizient…

Das Alka­li bricht die Hemi­zel­lu­lo­se-Struk­tur der Zell­wän­de auf. Dies macht das Korn weich und löst die äuße­re Scha­le (Peri­karp) ab.

In unbe­han­del­tem Mais ist Nia­cin fest an Pro­te­ine gebun­den und für den mensch­li­chen Kör­per unver­dau­lich. Das Alka­li setzt das Nia­cin (Vit­amin B3) frei. Ohne die­sen Schritt führt eine mais­ba­sier­te Ernäh­rung zwangs­läu­fig zu Pel­la­gra (einer Man­gel­krank­heit). In den Küs­ten­ge­bie­ten war das nicht so sehr ein Pro­blem, weil dort eben­falls das Räu­chern von Fisch für den Win­ter prak­ti­ziert wur­de, aber beson­ders in den Inlands­re­gio­nen in denen im Win­ter außer Mais und Fet­ten wenig kon­su­miert wur­de, war die Nix­tama­li­sa­ti­on eine wich­ti­ge Sache.

Gleich­zei­tig wird durch den Pro­zess das Ver­hält­nis der essen­zi­el­len Ami­no­säu­ren ver­bes­sert, was die Pro­te­in­wer­tig­keit erhöht. Mais war damit auch für eine Ernäh­rung arm an Fleisch und Fisch geeig­net, was eben­falls im Win­ter half. Und zu guter Letzt wer­den Stär­ke­mo­le­kü­le im Inne­ren des Korns wer­den teil­wei­se gela­ti­ni­siert, was die Bin­dungs­ei­gen­schaf­ten für die spä­te­re Teig­her­stel­lung ent­schei­dend verändert.

Lust auf Selbermachen?

Masa kann man, in sehr guter Qua­li­tät, vom Spe­zia­li­tä­ten­la­den oder online bezie­hen. Sel­ber­ma­chen ist hier also eher eine Übung und viel­leicht ein net­tes Pro­jekt für ein müßi­ges Wochen­en­de, damit man sagen kann, man hat’s mal gemacht. Und so geht’s:

1. Nimm 1 kg getrock­ne­te Mais­kör­ner (am bes­ten spe­zi­el­ler Dent-Mais/Flint-Mais, kein Futtermais).
2. Löse 10–15 g Cal­ci­um­hy­dr­o­xid (Lebens­mit­tel­qua­li­tät, auch als Pick­ling Lime bekannt) in ca. 2 Litern Was­ser auf.
3. Gib den Mais in das Kalk­was­ser und brin­ge es zum Kochen. Lass es für ca. 20–40 Minu­ten leicht köcheln.
4. Schal­te die Hit­ze aus und lass den Mais für 8–12 Stun­den (über Nacht) im Was­ser ruhen (der „Steep”). Bis zu 24 Stun­den sind OK.
5. Gie­ße das Was­ser ab und wasche den Mais gründ­lich unter flie­ßen­dem Was­ser. Du musst die äuße­re Scha­le (den Peri­karp) mit den Hän­den abrei­ben, bis die Kör­ner sau­ber sind.
6. Den feuch­ten Mais zu einem fei­nen Teig ver­mah­len. Ein klas­si­scher Fleisch­wolf mit fei­ner Schei­be oder eine Stein­müh­le funk­tio­nie­ren hier am besten.

Wer das Gan­ze dann wirk­lich auf die Spit­ze trei­ben will, der kann mit unter­schied­li­chen Holz- und Pflan­zen­aschen expe­ri­men­tie­ren, oder auch mit der Mahl­pha­se, indem man statt eines Fleisch­wolfs unter ande­rem die tra­di­tio­nel­le Metho­de zwei­er Reib­stei­ne nutzt. Ja, ist wirk­lich Over­kill, aber ande­re bas­teln sich „Ket­ten­hem­den” aus Zaun­draht und gehen dann auf Mit­tel­al­ter­märk­te, ich den­ke nicht, dass wir hier die größ­ten Nerds sind.