Franken BBQ – das Boogie’s BBQ in Nürnberg

Mit Wall­fahr­ten kennt man sich in Fran­ken aus. Auf’s Wal­ber­la rauf, oder nach Vier­zehn­hei­li­gen, die Rei­se ist immer das Ziel. Und so brach­te uns unse­re Pil­ger­schaft an die­sem schö­nen Sams­tag­vor­mit­tag ins frän­ki­sche Nürn­berg, um, end­lich, das mys­tisch-gelob­te Land des frän­ki­schen Mem­phis BBQ zu betre­ten, Boogie’s.

Info: Wet, Dry, Mem­phis, Texas

In den USA kann man, regio­na­le und klei­ne­re Vari­an­ten mal außen vor, vier gro­ße „Sti­le” des BBQ erleben. 

Das „Texas BBQ” ist ein­fach nur Fleisch, mit Salz, Pfef­fer, und sel­te­ner etwas Cayenne oder Papri­ka, tro­cken ein­ge­rie­ben. Wäh­rend des Räu­cher­vor­gangs tre­ten Fleisch­säf­te aus, wel­che den Rub an das Fleisch bin­den und zusam­men mit dem Rauch die Krus­te, das Pel­li­kel, bil­den. Texas BBQ ist stark durch die Rin­der­zucht und den Vieh­trieb in den Nor­den geprägt, wes­halb Texas’ Haupt­ge­richt immer das Bris­ket ist.

Mem­phis, ist auf der ande­ren Sei­te stark durch sei­nen Hafen am Mis­sis­sip­pi River (der Ursprung des Mem­phis BBQ ist in „Har­bor City”) geprägt, der der Haupt­um­schlag­ha­fen für Schwei­ne war. Von hier kom­men vor allem die „Shor­tribs” vom Schwein und das Pul­led Pork. Schwein trock­net schnel­ler und här­ter im Rauch, wes­halb sich in Mem­phis teil­wei­se der „wet rub”, also eine Sau­ce, die schon vor und wäh­rend des Räu­cherns ein­ge­setzt wird, durch­ge­setzt hat. Das hat Vor­tei­le in einem saf­ti­ge­ren Stück, und Nach­tei­le, da der Rauch weni­ger ein­drin­gen kann. Rauch­aro­men kom­men zwar vor, sind aber auch durch die Wahl des Hol­zes (oft Kir­sche) eher sub­ti­ler als beim texa­ni­schen Ansatz.

Bei BBQ gibt es nur eben ein klei­nes Pro­blem: „Authen­tisch” gibt es nicht. Das Bris­ket ist zwar schon ein paar hun­dert Jah­re alt und wur­de vor allem von Skla­ven und spä­ter den nomi­nell frei­en Afri­can-Ame­ri­cans gekocht, aber so rich­tig Bekannt­heit und Bedeu­tung erlang­te es erst nach dem Zwei­ten Welt­krieg. Und Ribs und Pul­led Pork sind, wie vie­le ande­re kuli­na­ri­sche „Erfin­dun­gen” Ame­ri­kas Deutsch, Tsche­chisch und Kari­bisch. Jeder Pit­mas­ter und jede Pit­mistress haben ihrer­seits wie­der von einem Meis­ter gelernt, und je nach Meis­ter, Regi­on, selbst Jah­res­zeit, ändern sich Zube­rei­tun­gen und Geschmäcker.

Das kann man also nicht bewer­ten. Dann muss man halt den Geschmack bewer­ten. Gut, aber Geschmack ist halt, bit­te nicht hau­en, Geschmackssache.

Kom­men wir also zu Boogie’s. Der Joint (ja, das ist der offi­zi­el­le Name eines Restau­rants, wel­ches BBQ ver­kauft, dazu viel­leicht irgend­wann mal mehr, hat aber nichts mit dem Smo­ke zu tun) liegt, wie es sich für ein ordent­li­ches BBQ Restau­rant gehört, im Indus­trie­vier­tel im Süden Nürn­bergs. Das macht man schon absicht­lich so, weil nicht jeder Smo­ke mag, und die Auf­la­gen für Schorn­stein­hö­he und Fil­ter bru­tal sind. Umso erstaun­li­cher, dass Boogie’s sich für einen Gas-Smo­ker (ein SP-700, wenn ich nicht ganz dumm gewor­den bin) ent­schie­den hat, wel­cher zwar „low emis­si­on smo­king” erlaubt, aber mit sei­nen 1–3 Holz­schei­ten eher kein fes­tes Aro­ma erzeugt.

Bei unse­rem Besuch zur Mit­tags­zeit an einem Sams­tag fan­den wir den Innen­raum zu ²⁄₃ gefüllt (etwa acht Tische?), drau­ßen war aber noch gut Platz. Geträn­ke gibt es, sehr authen­tisch für einen Joint, aus dem Kühl­schrank in Selbst­be­die­nung, die Bestel­lung gaben wir dann aber am Tisch auf. Etwas erstaun­lich: Außer den Ribs wird alles nur als Sand­wich ange­bo­ten, außer man nimmt die Com­bo mit 150g eines belie­bi­gen Fleisches.

Wir frag­ten trotz­dem und durf­ten, sogar mit 2€ Abzug, unser Fleisch stan­da­lo­ne, also ohne Sand­wich-Schnick­schnack, bestellen. 

Bestellt wur­den die Ribs (immer­hin ist das ja Mem­phis BBQ, und Mem­phis = Ribs), Bris­ket, Pul­led Pork, und Burnt Ends. Das Letz­te­re muss ich viel­leicht kurz erklä­ren: Tra­di­tio­nell wer­den Burnt Ends aus dem fet­te­ren Teil der Rin­der­brust, dem soge­nann­ten „Point“, zube­rei­tet. Wenn ein gan­zes Bris­ket im Smo­ker gegart wird, wird der dicke­re Teil, das Flat, ent­fernt und gewi­ckelt, das Point bleibt aber oft län­ger im Gar­pro­zess. Danach wird es in klei­ne Wür­fel geschnit­ten, mit viel Bar­be­cue-Sau­ce ver­mischt und noch­mals im Smo­ker oder Ofen geba­cken, bis die Sau­ce kara­mel­li­siert. Wich­tig ist hier, dass die Wür­fel Wür­fel blei­ben, also noch etwas Biss haben, und nicht zu Pul­led Beef zer­fal­len. Das ist wich­tig, da kom­men wir gleich dazu.

Als Bei­la­gen wähl­ten wir den Kar­tof­fel­sa­lat, das Coles­law, Baked Beans, und „Chi­li con Carne”.

Okay, ich habe oben ver­spro­chen, hier nicht einen auf „authen­tisch” zu machen, aber Freun­de der Rauch­aro­men … In einem BBQ-Joint gehört kein Hack­fleisch ins Chi­li con Car­ne. Der Grund, war­um Car­ne (Fleisch) mit Chi­li (Soße) in Texas so ent­stand, war die Res­te­ver­wer­tung der Smo­ke Ses­si­on des letz­ten Tages. Abends, nach­dem der Joint geschlos­sen hat­te, wur­den die Res­te mit einer schar­fen Chi­li-Sau­ce über­gos­sen und im „küh­le­ren” Bereich des Smo­kers (bei ca. 58 °C) bis zum nächs­ten Mor­gen gela­gert. Dazu irgend­wann auch mal einen Arti­kel, bis dahin glaubt mir bit­te ein­fach, dass Chi­li con Car­ne ers­tens nicht mexi­ka­nisch, son­dern Bor­der­lands Tex-Mex ist, und zwei­tens Fleisch­stü­cke und kei­ne Boh­nen beinhal­tet. Statt­des­sen beka­men wir etwas, das sich mit viel Vor­stel­lungs­kraft „con Car­ne” nen­nen durf­te (kaum Car­ne drin), mit Boh­nen über­la­den war, und in der Mit­te einen dicken, kaum trenn­ba­ren, Bat­zen Käse umschlang. Sehr unangenehm.

Aber kom­men wir erst ein­mal zum Fleisch. Das Bris­ket war etwas kühl für unse­ren Geschmack und hat­te anschei­nend schon län­ger Luft gese­hen, da es recht tro­cken war. Immer­hin war es zart, recht schmack­haft, mit einem soli­den, wenn auch dün­nen, Rauch­ring (trägt nichts zum Geschmack bei, sieht halt schön aus und zeugt von Hand­werk). Das Rauch­aro­ma war eher mager, aber präsent.

Kaum anders beim Pul­led Pork, wel­ches etwas lau­warm, aber noch aus­rei­chend saf­tig war, eben­falls mit einer schön ein­ge­ar­bei­te­ten Krus­te, aber dem glei­chen mage­ren, aber prä­sen­ten Raucharoma. 

Damit ende­te die schö­ne Zeit jedoch lei­der für uns. Die Burnt Ends waren ein, in einer extrem süßen und leicht wür­zi­gen Sau­ce ertränk­tes Pul­led Beef. Ja, Sau­ce ist wich­tig bei Burnt Ends, aber sie soll­te um die Wür­fel her­um kara­mel­li­sie­ren und die­se damit tra­gen, nicht das Fleisch erdrücken.

Die Ribs hat­ten das glei­che und umge­kehr­te Pro­blem. Statt „fall off the bone ten­der” waren sie gera­de am Ran­de des­sen, was noch hän­disch vom Kno­chen gezo­gen wer­den konn­te, und, wie es sich gehört, in einer Sau­ce gereicht, wel­che jedoch wie­der das Fleisch nicht kom­pli­men­tier­te, son­dern erdrück­te. Immer­hin liebt Schwein Süßes, und so war die Sau­ce nicht ganz so deplat­ziert wie bei den Burnt Ends, aber trotz­dem erdrü­ckend („cloy­ing” nennt man das in den USA) und auf eine schlech­te Art überwältigend.

Blei­ben die drei ande­ren Bei­la­gen. Der Coles­law war etwas zu dick ange­macht, aber das ist Geschmacks­sa­che, und wenn es den Gäs­ten so am bes­ten gefällt, dann ste­he ich da voll dahin­ter. Anders der Kar­tof­fel­sa­lat, der ein­fach nur nach bil­li­gem Senf schmeck­te und sonst kei­ne Eigen­no­ten hat­te. Scha­de. Sehr scha­de. Kar­tof­fel­sa­lat ist mein Kryp­to­nit. Wenn der gut gewe­sen wäre, dann hät­te ich viel­leicht ein­fach das Review gelas­sen. Aber wenn selbst der. … naja.

Die Baked Beans spie­len das fast glei­che Spiel, aber hier geht die Rech­nung fast auf. Wür­zig, fast scharf, süß­lich, aber nicht kom­plett über­wäl­ti­gend, gute Boh­nen­kon­sis­tenz … Davon hät­te ich auch mehr essen können.

Am Ende der Mahl­zeit ver­lie­ßen wir Boogie’s noch etwas hung­rig, etwas ent­täuscht, und ein wenig trau­rig. 70 Euro kos­te­te uns der Spaß, mit drei Getränken.

Ich wer­de Boogie’s noch eine Chan­ce geben und in ein paar Mona­ten noch ein­mal vor­bei­schau­en. Ein Teil von mir hofft instän­dig, dass ich nur einen schlech­ten Sams­tag erwischt habe, aber das muss sich dann zeigen.