Borderlands

Der Süden der Ver­ei­nig­ten Staa­ten, New Mexi­co, Ari­zo­na, Texas, und Kali­for­ni­en, hat sei­ne ganz eige­ne Küche, wel­che glei­cher­ma­ßen durch mexi­ka­ni­sche und Sied­ler-Kul­tu­ren sowie den „Cow­boy” und Vieh­trieb-Peri­oden geprägt wurden.

In Ari­zo­na hat­te beson­ders der mexi­ka­ni­sche Bun­des­staat Sono­ra gro­ßen Ein­fluss, in Texas waren es die Anfor­de­run­gen eines Lebens auf den Vieh­wei­den und wäh­rend des Catt­le Dri­ve nach Nor­den, in Kali­for­ni­en beein­fluss­te Baja Cali­for­nia, der mexi­ka­ni­sche Gegen­spie­ler zu US-Kali­for­ni­en, die Küche durch eine Kon­zen­tra­ti­on auf Fisch und fri­sches, gegrill­tes oder roh zuge­führ­tes Gemü­se, und in New Mexi­co erlang­te der Hatch Chi­le (rot oder grün) Welt­ruhm und beein­fluss­te Geschmacksprofile.

In die­sem Schmelz­topf der gro­ßen und star­ken Geschmacks­pro­fi­le ist mei­ne kuli­na­ri­sche Hei­mat. Schar­fe Töne, rau­chi­ge Unter­tö­ne, fri­sche Zuta­ten, und ein­fa­che Rezep­te. Das ist mein „Bias”, mei­ne Vor­ein­ge­nom­men­heit. Ich kann kom­ple­xe Gerich­te bewun­dern und das Geschick des Kochs erken­nen, aber wenn ich eine letz­te Mahl­zeit wäh­len könn­te, dann wären es der Geschmack und die Gerü­che der Bor­der­lands Cuisine.

Chi­li con Car­ne, ein iko­ni­sches Bor­der­lands-Gericht, ist übri­gens texa­nisch, nicht mexi­ka­nisch. Ent­stan­den im San Anto­nio des 19. Jahr­hun­derts, popu­lär gemacht von den Chi­li Queens auf der Mili­ta­ry Pla­za. Und indus­tria­li­siert von—hallo—Wil­liam Geb­hardt, einem deut­schen Ein­wan­de­rer in New Braun­fels, der 1894 das ers­te kom­mer­zi­el­le Chi­li­pul­ver paten­tier­te. Ein gutes Stück Tex-Mex-DNA ist deutsch.

1848 endet der Mexi­ka­nisch-Ame­ri­ka­ni­sche Krieg mit dem Ver­trag von Gua­d­a­lu­pe Hidal­go. Mexi­ko ver­liert rund die Hälf­te sei­nes Staats­ge­biets. ¹⁸⁵³⁄₅₄ schiebt der Gads­den-Kauf (mexi­ka­nisch: Ven­ta de La Mes­il­la) die Linie noch ein Stück wei­ter nach Süden, damit eine Eisen­bahn­tras­se durch­passt. Inner­halb von sechs Jah­ren fin­den sich Zehn­tau­sen­de Men­schen samt Tor­til­la­pres­se, Herd und Rin­der­her­de auf der ande­ren Sei­te einer Linie wie­der, die nie­mand von ihnen gezo­gen hat.

Was danach pas­siert, ist also kei­ne Migra­ti­on einer Küche, son­dern eine Zer­schnei­dung einer Kul­tur­re­gi­on – und anschlie­ßend zwei getrenn­te Ent­wick­lungs­pfa­de mit stän­di­gem Durch­si­ckern in bei­de Richtungen.

Baja California → Kalifornien

Iko­nisch unten: Der taco de pes­ca­do aus Ensena­da – Fisch im Bier­teig, frit­tiert, Weiß­kohl, cre­ma, Limet­te. Dazu Mee­res­früch­te-Tosta­das, See­igel aus Puer­to Nue­vo, Aus­tern. In Mexi­cali eine gan­ze chi­ne­sisch-mexi­ka­ni­sche Küche (La Chi­ne­s­ca), Erbe der Eisen­bahn- und Baum­woll­ar­bei­ter. Seit ein paar Jahr­zehn­ten das Val­le de Gua­d­a­lu­pe als Wein­re­gi­on und die Baja Med-Bewe­gung (Miguel Ángel Guer­re­ro, ca. 2008): mexi­ka­ni­sche Basis, medi­ter­ra­ne und asia­ti­sche Technik.

Und der Cae­sar Salad. Ja, wirk­lich: Cesa­re Car­di­ni, Tijua­na, um 1924. Erfun­den für durs­ti­ge Kali­for­ni­er, die wäh­rend der Pro­hi­bi­ti­on über die Gren­ze fuh­ren. Ein „ame­ri­ka­ni­scher” Salat, der ein Grenz­ge­schöpf ist.

Nach oben gewan­dert: Der Fisch-Taco kommt 1983 mit Ralph Rubio nach San Die­go und ist heu­te Kali­for­ni­en-Stan­dard. Kali­for­ni­en hat dann eige­nes drauf­ge­setzt: den Mis­si­on Bur­ri­to (San Fran­cis­co, 1960^er – Reis rein, Alu­fo­lie drum, dop­pelt so groß) und den Cali­for­nia Bur­ri­to (San Die­go: Car­ne asa­da plus Pom­mes fri­tes, was so falsch ist, dass es wie­der rich­tig wird).

Bur­ri­to kennt man in wei­ten Tei­len Mexi­kos prak­tisch über­haupt nicht. Es ist ein Nord­ge­richt, und der gro­ße Wickel­bur­ri­to ist eine kali­for­ni­sche Mutation.

Sonora → Arizona

Der wich­tigs­te Staat für das Ver­ständ­nis der gan­zen Regi­on, weil hier zwei Din­ge zusam­men­kom­men: Wei­zen und Rind.

Iko­nisch unten: die tor­til­la de hari­na – Wei­zen­tor­til­la. Sono­ra ist ihr Kern­land; die Soba­que­r­as sind so dünn und groß, dass man Zei­tung durch sie lesen kann. Dazu car­ne asa­da als sozia­le Insti­tu­ti­on, machaca (getrock­ne­tes, zer­fa­ser­tes Rind), coyo­tas (Pilon­cil­lo-Gebäck aus Vil­la de Seris), chil­tepín – die wil­de Ur-Chi­li, die in der Sier­ra gesam­melt wird.

Nach oben gewan­dert: Tuc­son lebt davon. Der Cheese Crisp, die fla­chen Sono­ran-Enchiladas aus Masa-Küch­lein, die Chi­mi­chan­ga (Ursprung umstrit­ten – Tuc­son, Phoe­nix und Sono­ra rekla­mie­ren sie alle). Tuc­son ist seit 2015 UNESCO City of Gas­tro­no­my, im Wesent­li­chen wegen die­ser Linie.

Und ein schö­nes Rück­wan­de­rungs­bei­spiel: der Sono­ran Hot Dog – Speck­man­tel, Pin­to­boh­nen, Toma­te, Mayo, Senf, Jala­pe­ño-Sal­sa, in einem bol­il­lo-arti­gen Bröt­chen. Ein ame­ri­ka­ni­sches Würst­chen, in Her­mos­il­lo mexi­ka­ni­siert, dann in den 1990ern nach Tuc­son zurück­ge­wan­dert, wo es heu­te als Ari­zo­na-Spe­zia­li­tät gilt.

Chihuahua → New Mexico & Texas

Iko­nisch unten: Bur­ri­tos. Ciu­dad Juá­rez gilt als plau­si­bels­ter Ursprungs­ort – schma­le Wei­zen­tor­til­la, ein bis zwei Fül­lun­gen, gerollt, fer­tig. (Der auf­ge­bla­se­ne US-Bur­ri­to mit sie­ben Zuta­ten ist eine spä­te­re kali­for­ni­sche Erfin­dung.) Dazu Dis­ca­da: geschmor­tes Aller­lei auf einer alten Pflug­schei­be über offe­nem Feu­er, der Nor­den in einem Gerät. Car­ne seca, chi­le colo­ra­do, chi­le pasa­do (gerös­tet und getrocknet).

Und der Käse. Ab 1922 sie­deln Men­no­ni­ten aus Kana­da bei Cuauh­té­moc. Ihr Pro­dukt – Que­so menon­i­ta, inter­na­tio­nal Que­so Chi­hua­hua – ist ein schmel­zen­der, mil­der Käse, der die nord­me­xi­ka­ni­sche Küche ver­än­dert: que­so fund­i­do, cho­ri­que­so, alles über­ba­cken, was sich über­ba­cken lässt, und dann auch noch Sachen, die man am bes­ten nicht über­ba­cken soll­te. Das ist die tech­ni­sche Vor­stu­fe für das, was in Texas spä­ter als chi­le con que­so aus dem Schmelz­kä­se-Eimer kommt.

Nach oben gewan­dert: Der Bur­ri­to nach El Paso, der Käse ins Konzept.

Coahuila → Texas

Iko­nisch unten: Asa­do de puer­co (Schwein, lang in Chi­le­so­ße geschmort), machaca­do con hue­vo zum Früh­stück, das Süß­ge­bäck von Sal­til­lo. In Par­ras steht mit der Casa Made­ro (1597) die ältes­te Wein­fa­brik des ame­ri­ka­ni­schen Doppelkontinents.

Und der eigent­li­che Star: Nachos. Piedras Negras, 1940. Igna­cio „Nacho” Ana­ya impro­vi­siert für eine Grup­pe US-Offi­ziers­frau­en aus Fort Dun­can im gegen­über­lie­gen­den Eagle Pass etwas aus dem, was da ist: frit­tier­te Tor­till­adrei­ecke, Käse, Jala­pe­ño. Ein Gericht, das buch­stäb­lich an der Gren­ze für Grenz­gän­ge­rin­nen erfun­den wur­de – und heu­te in jedem Kino der Welt liegt.

Nuevo León → Texas

Iko­nisch unten: Cabri­to al pas­tor – Milch­zick­lein am Spieß über Mes­quite-Glut, Mon­terreys Natio­nal­ge­richt. Es gibt eine gut beleg­te The­se, dass die­ses Gericht auf sephar­di­sche Sied­ler des Nue­vo Rei­no de León im 16. Jahr­hun­dert zurück­geht – Zie­ge statt Schwein. Dazu machaca­do con hue­vo, glo­ri­as aus Lina­res (Kara­mell mit Pekan­nüs­sen) und die car­ne asa­da als Wochenendliturgie.

Nach oben gewan­dert – das gro­ße Ding: Arr­a­che­ra, der Zwerch­fell­mus­kel des Rin­des. Im Rio Gran­de Val­ley beka­men Vaque­ros beim Schlach­ten die „wert­lo­sen” Tei­le als Natu­ral­lohn: Kopf (→ bar­ba­coa), Inne­rei­en (→ menu­do) und eben das Saum­fleisch. Über offe­nem Feu­er gegrillt, quer zur Faser geschnit­ten, in Tor­til­la – das ist die Faji­ta. Kom­mer­zi­ell zuerst bei Son­ny Fal­con in Kyle, Texas (1969), berühmt gemacht von Nin­fa Lau­ren­zo in Hous­ton (1973). Ein Arme­leu­te­stück, das heu­te dop­pelt so viel kos­tet wie das Steak, das die Bos­se damals bekamen.

Faji­tas sind mexi­ka­ni­sches Fleisch mit texa­ni­schem Namen – faji­ta („Gür­tel­chen”) ist in Mexi­ko als Gerichts­na­me unüb­lich; dort heißt es arr­a­che­ra.

Tamaulipas → Texas

Iko­nisch unten: Golf­küs­te, also Krab­be (jai­ba), Cevi­ches, gefüll­te Kreb­se, boco­les aus der Huasteca.

Nach oben gewan­dert – struk­tu­rell das wich­tigs­te Gericht über­haupt: Car­ne asa­da a la tam­pi­que­ña. 1939 von José Inés Lore­do als Hom­mage an Tam­pi­co kom­po­niert: ein läng­li­ches Stück Rind, dazu eine Enchilada, Boh­nen, Guaca­mo­le, Strei­fen von rajas – alles auf einem Tel­ler. Das ist der Urahn des Tex-Mex Com­bi­na­ti­on Pla­te. Die Idee, meh­re­re klei­ne Gerich­te als ein gro­ßes Tel­ler­ar­ran­ge­ment zu ser­vie­ren, ist kein ame­ri­ka­ni­scher Ein­fall, son­dern kommt fer­tig aus Tamaulipas.

Und dann New Mexiko …

New Mexi­co ist der Son­der­fall. Es ist nicht Tex-Mex und will es auch nicht sein. Die Sied­lungs­li­nie ist älter – Oña­te 1598, also fast 250 Jah­re vor der Grenz­zie­hung, ange­bun­den über den Cami­no Real de Tier­ra Ade­ntro an Chi­hua­hua und Mexi­co City. Die Nue­vom­e­xi­ca­nos sind kei­ne Ein­wan­de­rer, son­dern die Bevöl­ke­rung, um die her­um sich die USA gebil­det haben. Ihre Chi­le-Sor­ten (Hatch, Chi­mayó) sind loka­le Land­ras­sen; Chi­le ist dort die Soße, nicht ein Gewürz. Die Staats­fra­ge im Restau­rant lau­tet „Red or green?”, die Ant­wort „Christ­mas” bedeu­tet beides.