Verpasste Gelegenheiten

Nichts in der Kulinarik regt mich so zuverlässig auf wie verpasste Gelegenheiten. Der kleine Laden in der großartigen Gegend mit Publikumsverkehr bis zum Abwinken, der dann Tiefkühlware aus der Tüte serviert. Das Sportlerheim, dessen kulinarischer Horizont exakt bis Currywurst und Schnitzel reicht und dort einen Zaun gezogen hat. Die Traditionswirtschaft, die noch immer auf Barzahlung besteht und deren Speisekarte zuletzt vom Großvater ausgedruckt wurde, vermutlich auf dem Nadeldrucker. Das sind keine Fehler. Das sind verpasste Gelegenheiten, und die tun mir mehr weh als jedes versalzene Gericht.

Letztens brachte uns eine ganz andere Sache ins Allgäu und von dort an den Bodensee, wo wir vor der Heimfahrt noch schnell in Friedrichshafen im „L’Amerikano“ vorbeischauen wollten – einem Burger-Laden, der sich als „Burgers & BBQ“ verkauft und entsprechend bewirbt. Und wer BBQ auf die Fahne schreibt, bekommt bei mir eben keine normale Kritik, sondern einen Hausbesuch. Etwas außerhalb der Fußgängerzone, in einer Wohngegend, machte das Lokal von außen einen netten Eindruck. Drinnen war dann schnell klar: Das hier ist (und das ist keine Wertung) eher Schnellimbiss als Restaurant, bestellt wird am Tresen. Tische gab es aber, also mehr McDonald’s als Food Truck. Gut, so weit.

Die Speisekarte gab es per QR-Code. Darüber kann man streiten, und ich tu’s gern. Aber wenn schon Mobile Page, dann bitte auch mobil optimiert. Verpasste Gelegenheit #1: Eine ordentliche Online-Speisekarte gehört heute dazu wie Salz in die Küche. Was wir hier vorfanden, war, gelinde gesagt, eine echte Herausforderung – und die hatte ich eigentlich erst für den Teller eingeplant.

BBQ gab es … nicht? Offen gestanden: keine Ahnung. Es gab eine ausklappbare Sektion auf der Speisekarte, in der sich nichts befand, was auch nur entfernt mit Rauch in Berührung gekommen wäre. Also wohl eher nicht. Verpasste Gelegenheit #2: Wer „BBQ“ aufs Schild schreibt, sollte einen Smoker im Hinterhof haben, oder wenigstens eine Ahnung, wo einer steht. Stattdessen bestellten wir, an der Theke natürlich, den „PitMaster Burger“ (wie hätte ich auch anders können? Der Name war eine persönliche Herausforderung), ein paar Chicken-Jalapeño-Ecken und Onion Rings. Dazu Cola, eigenhändig aus dem Kühlregal gezogen.

Dann die Enttäuschung. Und zwar eine mit Ansage, sobald der erste Bissen durch die Soße getaucht war: Das Patty war ein Gefrierpatty, vermutlich aus dem Metro-Megapack, garniert mit mandolinendünnen Zwiebeln, die einfach so, roh, obenauf gelegt wurden, als hätte sich jemand an einen Burger erinnert, den er mal gesehen hat. Dazu Essiggurken direkt aus dem Aldi-Glas. Das Ganze zwischen den Hälften eines Supermarkt-Brioche, ertränkt in dieser unsäglich nach Plastik und Glukose-Fruktose-Sirup (für Puristen: High Fructose Corn Syrup) schmeckenden Billig-„BBQ“-Sauce aus der Quetschflasche. Pitmaster? Der einzige Pit hier war der, in den mein Herz fiel.

Immerhin war das Brioche getoastet. Pluspunkt. Singular.

Aber reden wir mal über Gelegenheiten. Es ist 2026, die Welt geht den Bach runter, und das nicht nur metaphorisch. Plastikmüll, der eigene CO₂-Beitrag und „Far Foods“ – Zutaten, die einmal um den Globus reisen, bevor sie auf dem Teller landen – sind längst die Norm, nicht die Ausnahme. Gleichzeitig sind die Kosten in der Gastronomie so explodiert, dass selbst gute Läden dauerhaft an der Schmerzgrenze kochen. Eine schlechte Woche, und der Chef zückt die private Kreditkarte. Ich verstehe also jeden, der zur Großpackung greift. Es ginge nur eben auch anders. Besser. Und, der eigentliche Witz: billiger.

Nehmen wir die Sauce. Eine BBQ-Sauce ist in zwanzig Minuten selbst gemacht, und zwar eine, die nicht nach Chemiebaukasten schmeckt. Tomatenmark aus der Dose (außerhalb der etwa vier Wochen im Jahr, in denen frische Tomaten tatsächlich nach etwas schmecken, immer die bessere Wahl), Honig vom Imker um die Ecke, ein paar Gewürze – geräucherte Paprika, Chili, Salz, Pfeffer, Knoblauch –, einköcheln lassen, fertig ist die Grundlage. Bei mir heißt die Basic Bitch BBQ Base, und von der stammen alle anderen ab. Kosten: etwa die Hälfte einer Flasche aus dem Supermarkt, bei einem Bruchteil der Umweltbelastung und einem Vielfachen an Geschmack. Verpasste Gelegenheit #3, und die tut besonders weh, weil sie so leicht zu haben wäre.

Dasselbe gilt für die Onion Rings und die Jalapeño-Ecken: frisch aus dem Airfryer, davor deutlich weniger frisch im Plastiksack aus der Metro. Selbst gemachte Onion Rings kosten, je nachdem, ob man Bio-Eier und -Zwiebeln nimmt oder nicht, zwischen 1 € und 1,35 € pro 500 g – Arbeitszeit und Hardware eingerechnet. Aus der Tüte sind es beim billigsten Angebot im Gastro-Großhandel mehr als das Doppelte, 3,58 € bis 5,35 €. Man zahlt hier also tatsächlich Aufpreis dafür, dass es schlechter schmeckt. Geld sparen, Plastikmüll reduzieren, bessere Ware auf den Tisch? Ja, bitte. Zweimal.

Essiggurken sind Glasware, keine Frage, und das verzeihe ich jedem Imbiss der Welt. Aber vorher vielleicht abtropfen lassen? Verpasste Gelegenheit #4, und das ist die, die mir am meisten im Magen liegt: Stolz auf die eigene Ware. Wer Essen macht, weil’s halt „ein Job“ ist, verpasst die beste aller Gelegenheiten, und die heißt Publikum. Der „saugeile Burger, den ich da mal hatte“ spricht sich rum, über Jahre, von Theke zu Theke. Dieser Artikel hier hätte eine 4,5 sein können. Ein Patty, das nie einen Gefrierschrank von innen gesehen hat, und eine Soße aus dem eigenen Topf, mehr hätte es nicht gebraucht.

Und das Publikum ist da, es sucht nur woanders. Seit Google in Deutschland Bewertungen nach einer Beschwerde prüfen muss und im Zweifel lieber löscht als haftet, traut kaum noch jemand den Sternen auf Google Maps. Blogs wie dieses dagegen werden täglich tausendfach aufgerufen, von Leuten auf der Suche nach gutem Essen. Mein Oslo-Review hatte am dritten Tag über 5.000 Aufrufe. Auf einem deutschsprachigen Blog. Das ist die Gelegenheit, über die ich rede, und die steht für jeden Laden offen, der sich seine Zwiebeln selbst schneidet und seine Sauce selbst macht. „Mittelmaß“ kann Jede:r. „Komm ich wieder“ ist einfach, aber selten.

Als Gastronominnen und Gastronomen sind wir Profis in der Herstellung guter Zeiten. Nicht nur für die 45 Minuten am Tisch zwischen Hinsetzen und Zahlen, sondern im Großen. Freundschaften, Liebschaften, ganze Beziehungen werden über diesen Tisch hinweg geschlossen, Geschichten erlebt und erzählt. Wir sind das Bühnenbild für Erinnerungen, ob wir wollen oder nicht. Als Hersteller haben wir die einmalige Gelegenheit, Essen zu servieren, das seinen Zutaten gerecht wird, und die besten davon – im Rahmen dessen, was die Kasse hergibt – auszusuchen und mit Sorgfalt zuzubereiten. Wir können die Umwelt schonen oder ausbeuten, unseren Gästen echte Handwerkskunst servieren oder Dosenware mit Dekoration, und wir stehen immer, ob vor, während oder nach dem Essen, am Ruder des Erlebnisses, das wir verkaufen. Das Schiff fährt ohnehin. Die Frage ist nur, wie jemand steuert.

Frisches Fleisch vom Metzger um die Ecke ist mehr Arbeit, klar. Ein Fleischwolf will gewartet, gewaschen und vor allem benutzt werden, und Kühlung denkt in Stunden, vielleicht Tagen, nicht in Wochen oder Monaten. Das sind Kosten, keine Frage. Aber Kosten, die man über bessere, ergiebigere und schlicht besser schmeckende Ware leicht wieder reinholt. Ein Burger, der nach etwas schmeckt, braucht keine Soße, die ihn übertönt, und keine Marketingabteilung, die ihn erklärt.

Die Gelegenheiten für Gastronomie 2026 sind da, sie liegen auf dem Tresen. Gute Website, gutes Essen, gute Atmosphäre, und dein Laden lebt. Klar kann man’s auch anders machen. Aber die rund drei Viertel aller Restaurants, die – je nach Statistik – das fünfte Jahr nicht erleben, sind stumme Zeugen dafür, dass „auch anders“ leider nicht dasselbe ist wie „auch überlebensfähig“. So verlockend „billiger Einkauf, weniger Aufwand“ auf dem Papier auch aussieht: Die Rechnung macht am Ende der Gast. Und der kommt nicht wieder.

Das L’Amerikano ist kein schlechter Laden. Das ist das Ärgerliche daran. Die Lage stimmt, die Leute waren freundlich, die Idee ist richtig, und Friedrichshafen hätte einen Burger verdient, für den man vom Zug aus einen Umweg macht. Stattdessen haben wir einen gegessen, den wir am nächsten Tag schon wieder vergessen hatten, bis auf die Soße, die blieb hartnäckig. Vier verpasste Gelegenheiten, die alle dieselbe Wurzel haben: Irgendwann hat jemand entschieden, dass es reicht. Und „es reicht“ ist in der Gastronomie das gefährlichste Rezept von allen.

Kommen wir wieder? Wenn der Smoker im Hinterhof steht und die Soße aus dem Topf kommt, sofort. Bis dahin bleibt das L’Amerikano, was mich in der Kulinarik am meisten aufregt. Nicht schlecht. Nur schade.