Valide Frage. Wir brauchen keine Kochbücher mehr. Im Endeffekt reicht eines von den Grundlagenbüchern, vielleich noch Harold McGee’s „On Food and Cooking“, und schon hat man alles, was man braucht.
Also, warum noch eines? Weil Kochbücher langweilig sind, und gemein. Gemein, weil die meisten neuen Kochbücher die Leser:innen absichtlich ein bisschen dumm halten wollen. „Wirf das in den Topf mit dem, mach’s auf 120°C für 20 Minuten“ kocht vielleicht ein gutes Gericht, aber was hilft das morgen, wenn statt Schweinenacken nur noch veganes Hack im Kühlschrank ist. Verkauft dann das nächste Kochbuch auch noch. „Danke, dass Du ‚Kochen mit dem Kochtopf gekauft hast, kaufe auch ‚Kochen mit der Pfanne‘ und ‚Kochen auf dem Grill‘ und vergiss nicht ‚Backen ist Mathe für hungrige Menschen‘, unser nächstes Kochbuch.“
Also, wie macht man’s besser?
Ich habe da so eine Idee.
Nehmen wir das „Taco“ Kapitel. Tacos sind großartig, und wenn man sich nicht von Dogma verblenden lässt, extrem vielseitig. Um ein Taco zu bauen braucht es ganz wenige Dinge: eine Tortilla, eine Salsa, eine Crema, und die Hauptzutat. Also fangen wir unten an: die Taco. Woher sie kommt, wie man sie macht, was Nixtamalisierung (ja, das ist wirklich ein Wort) ist, und wann man Mais oder Weizentortillas nehmen soll. Für die Salsa lernen wir über Scoville, den „Quick Pickle“, grüne und rote Salsa, und so weiter. Zur Crema machen wir einen Ausflug durch Mexiko, schauen uns die Gegenden an, und warum die Menschen in Region A andere (oder keine) Crema mit der regionalen Hauptzutat einsetzen.
Und dann geht’s an die Hauptzutaten, Schwein, Rind, Meeresfrüchte, Huhn, aber auch Zunge (Lengua), Kaktus (Nopales), Feigen, und so weiter.
Und am Ende machen wir „Bayerische Tacos“ bei denen eine Haxe als Hauptzutat reinkommt, Kren als Crema, Sauerkraut als Salsa, und die Tortilla ein bisschen Backwissenschaften einsetzt und einen Laugenteig biegsam zu machen.
Und die Garagentür ist offen
Robin Sloan hat diese Metapher erfunden. Statt industrieller Herstellung hinter verschlossenen Türen sollten wir wieder mehr wie „damals“ mit der offenen Garagentür arbeiten. Handwerk statt Herstellung, bei dem auch mal was schiefgehen darf und kann, und jede:r kann es sehen. Als Kind habe ich es geliebt, in den Seitenstraßen meiner fränkischen Heimatstadt dem Schreiner oder Schuster, aber auch eben dem Koch beim Arbeiten zuzuschauen. Nicht, weil ich auch Schreiner werden wollte, sondern weil Handwerk für mich immer aufregend war, und einem Meister beim Bauen einer Kommode zuzuschauen mich irgendwie „Teil“ des Prozesses werden ließ. In einem früheren Leben bin ich sogar mal gefeuert worden, weil ich lieber wochenlang den Bauarbeitern am Haus gegenüber zugeschaut habe, als an meiner Statistik zu arbeiten.
2026 wird wild…
Für das Buch reise ich durch Deutschland, Spanien, Italien, Frankreich und Norwegen (wo ich wohne), schreibe von Stränden, aus Zügen, in kleinen Hostels, und auf großen Plätzen. Ich will Dir nicht (nur) Gerichte sondern die Geschichte und die Wissenschaft der großen kulinarischen Errungenschaften zeigen, von Pasta bis Al Pastor, vom geräucherten Fisch (und warum Rauch so eine alte Kochmethode ist) zur selbstgemachten veganen Yuzu Pulled Fruit Lasagne, sondern auch die „kleinen“ Dinge, die Kulinaristik so großartig machen.
Du kannst dabei sein, mitlesen, mitreisen, mitessen. Offene Garagentür. Und wenn das Buch fertig ist, dann kannst Du es hier lesen, im Laden kaufen (bitte?), und nachschlagen warum die Frühstücksbrötchen am besten am Vorabend vorgebacken werden sollten.
Bis dahin, cook free or die,
Dutch